Premessa: condivido qui quello che ho appreso attraverso studi sui libri e documenti nel web, compreso il sito ufficiale del Ministero della Salute. Invito tutti voi ad aggiungete le vostre info nei commenti, così che io posso migliorare il file.
Ministero della Salute: http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf
Oltre ai microorganismi, lieviti e muffe, è importante conoscere le spore del botulino (che si trovano ovunque, nella terra, nei tratti intestinali degli animali, ecc.). Queste diventano pericolose se si trasformano in stato vegetativo che, appunto, produce una tossina: uno dei veleni più pericolosi del mondo. Questo avviene in presenza di acqua, in ambienti con pH > 4,5, in assenza di ossigeno e con una temperatura tra i 18°C i 25°C.
Per ovviare il problema, i prodotti industriali vengono preparati raggiungendo, in ambiente sterile, temperature di 121° per almeno 3 minuti (che in un contesto domestico equivale a 100° per 5 ore). Per questo motivo i prodotti fatti in casa (confetture, marmellate e sott’olio) sono quelli più a rischio.
Come possiamo procedere? Sapendo che la tossina è inattiva con il calore, l’ossigeno e l’acidità, si procede seguendo quanto segue. Innanzi tutto è importante sterilizzare scrupolosamente tutti i contenitori prima di riempirli e procedere alla conservazione. Si devono asciugare perfettamente evitando di utilizzare meno acqua possibile nella preparazione. Successivamente si procede creando una situazione sfavorevole allo sviluppo delle spore trattenendo l’acqua attraverso l’uso del sale (15%) o dello zucchero (50/60%) oppure abbassando il pH ottenendo così un ambiente piuttosto acido.
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