~ Pane e pieghe ~

Ingredienti:
- lievito di birra secco 2 bustine
- Farina di tipo 1 350 g
- Farina manitoba 150 g
- Acqua tiepida 350 g
- Sale q.b.
- Zucchero 1/2 cucchiaino

Procedimento:
In un bicchierino faccio sciogliere il lievito con lo zucchero. Lo aggiungo all'acqua e mescolo bene.
Setaccio e unisco le due farine e le dispongo a fontana. Aggiungo un po' di acqua alla volta e vado ad incorporarla alla farina. Procedo così fino ad unirla tutta e procedo ad impastare utilizzando i palmi delle mani, senza usare troppa forza (la pasta va "accompagnata"). Procedo così per circa 15 minuti.
A questo punto lo lascio lievitare per due ore. Poi pratico delle pieghe sull'impasto, girandolo su se stesso su tutti i lati. Lascio riposare ancora un'ora e ripeto la procedura per due volte (4 ore di lievitazione almeno). Nell'ultimo passaggio vado ad incidere il pane e lo lascio riposare ancora.
Scaldo il forno a 200° mettendo al suo interno una ciotola con dell'acqua. Inforno e lascio cuocere per 50 minuti. Lascio poi raffreddare il pane su una griglia in modo tale che sia arieggiato anche sotto.

~ Panini soffici ~

Ingredienti:
- Farina 00 250 g
- Acqua 100 ml
- Latte 2 cucchiai
- Zucchero 15 g
- Lievito fresco 21 g
- Sale 5 g
- Burro 40 g.
- Uovo 1 per spennellare
- Semi di sesamo q.b.



Procedimento:
Amalgamare bene tutti gli ingredienti e far riposare per un ora nel frigorifero.
Mentre il forno si scalda, preparo delle palline con l'impasto e dispongo su una teglia. Poi le spennello con l'uovo sbattuto e aggiungo semi di sesamo.
Infornare a 180° per circa 15 minuti

~ Pane semplice ~

Ingredienti:

- Farina Manitoba 350 g
- Farina tipo 1 650 g
- Acqua 750 ml
- Lievito secco 2 bustine
- Sale 4 cucchiaini
- Zucchero 2 cucchiaino

Procedimento:

Sciogliere bene il lievito in un goccio d'acqua insieme allo zucchero.

Dispongo a fontana la farina e ci aggiungo l'acqua (tiepida) poco alla volta (compresa quella con il lievito).

Aggiungo il sale e impasto gli ingredienti fino ad ottenere un impasto molto morbido e omogeneo. Lascio lievitare per due ore. A questo punto si può anche infornare, ma io preferisco riprendere il mio impasto e fare delle pieghe. Ripeto questo procedimento ogni ora per due o tre volte.

Lo divido in piccoli filoni e, dopo averlo fatto riposare ancora, lo infornare a 220° per 30 minuti (circa) nel forno ventilato.

~ Wool roll cread ~

Ingredienti:
- Farina 00 300 g
- Lievito in polvere 7 g
- Panna liquida 120 ml
- Latte scremato 100 ml 
- Uovo 2
- Zucchero 30 g
- Sale 5 g.

Procedimento:
Unisco la fatina al lievito, lo zucchero e il sale. unisco il latte e la panna a temperatura ambiente. Aggiungo un uovo e impasto fino ad avere un composto molto soffice ed omogeneo.
Lascio riposare in uno stampo in silicone direttamente nel forno spento, con luce accesa, per due ora.
Successivamente e ricavo 8 panetti e li stendo aiutandomi con un po' di farina.
Ad ogni panetto, taglierò delle frange a un'estremità e poi lo arrotolerò su se stesso. Unirò tutti i miei rotoli in forma circolare dentro il contenitore di silicone e ne disporrò un altro al centro. Spennello la superficie con l'uovo (o panna) e lascio lievitare altre die ore. Poi inforno a 170° per circa 20 minuti.
Ottimo da usare sia con il salato che con il dolce, come il pan brioche.

~ Pane leggero e croccante ~

Il pane si può fare in milioni di modi! In questo caso ho usato una ricetta base e ho insistito nel fare molte pieghe a intervalli regolari durante una lunga lievitazione.

Ingredienti:
- Farina 00 250 g
- Farina Tipo 1 250 g
- Acqua a temperatura ambiente 400 g
- Sale q.b.
- Lievito in polvere 1 cucchiaino
- Zucchero 1 cucchiaino



Procedimento:
Sciolgo il lievito e lo zucchero nell'acqua a temperatura ambiente. Dispongo la farina a fontana e incorporo il liquido un po' alla volta. Non lavoro con energia, ma accompagno con morbidezza l'impasto con il palmo della mano. Aggiungo per ultimo il sale e continuo ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e soffice.
Lo farò lievitare per 12 ore, avendo l'accortezza di formare delle pieghe ogni 2 ore durante le ultime 6 ore di lievitazione.
Finita la lievitazione, lo dispongo su una teglia da forno e lo incido con la lama di un coltello sul dorso per ottenere una cottura corretta.
Lo inforno a 250° per 12 minuti circa. Successivamente la abbasso la temperatura e lo lascio cuocere fino alla fine a 230°. Sarà pronto quando avrà ottenuto una bella doratura in superficie.

Nota:

Si può sostituire il lievito in polvere con lievito madre 330 g eliminando lo zucchero)

~ Pane integrale ~

Ricetta semplice. Non adoro la consistenza della farina integrale, ma senz'altro è  più sano del pane fatto con altre farine bianche.

Ingredienti:
- Farina integrale 500 g.
- Lievito secco 1 cucchiaino scarso
- Acqua q.b. (circa 350 ml.)
- Sale q.b.
- Zucchero un pizzico

Procedimento:
Mescolo la farina con il lievito e aggiungo un pizzico di sale e zucchero nell'acqua, che andrò ad incorporare poco alla volta. Quando avrò raggiungo una consistenza liscia e non appiccicosa, l'impasto sarà pronto.
Lascio riposare per tre ore e poi, ogni due ore circa, rilavoro brevemente l'impasto formando delle pieghe. Lascio riposare per l'ultima volta (almeno 2 o 3 prima di ultimare) almeno un'oretta, dopo aver inciso dei tagli sulla superficie. Generalmente più volte si fanno le pieghe e più porosa sarà la mollica. Questa dipenderà anche dalla consistenza dell'impasto.
Inforno a 200° per 10 minuti circa, poi abbasso e lo lascio a 180°. Se necessario abbasso ancora un po' la temperatura. La cottura sarà ultimata quando avrà raggiunto un bel colore dorato.

~ Lievito madre ~

Il lievito madre si può fare in molti modi diversi. In generale si ottiene con acqua, farina e un elemento attivante (miele, mela, uvetta). Questi elementi fanno partire un processo di fermentazione che da vita al lievito madre.
Per mantenerlo "vivo" e funzionale, si dovranno fare dei rinfreschi periodici. Si toglie la parte superficiale (in genere forma una specie di crosta), e si prende la parte centrale dell'impasto. Si pulisce bene il contenitore prima di riporvi di nuovo il lievito "rinfrescato" per evitare che vi si formino delle muffe.
Il lievito madre si conserva in frigorifero e, se rinfrescato regolarmente e ogni volta che si utilizza, può durare molto tempo.

Ingredienti:
- Farina 200 g.
- Acqua 90 g.
- Miele 10 g.

Procedimento fase 1:
Si mescolano gli ingredienti fino ad ottenere un panetto morbido e omogeneo. Si chiude in un barattolo e si lascia riposare nel frigorifero.

Procedimento rinfreschi:
I primi due rinfreschi si devono fare ogni 48 ore (alcune persone li fanno ogni 24 ore) e successivamente ogni 7 giorni. Si procede togliendo la "crosta" che si forma sopra l'impasto e prelevandone un certo peso. Si aggiungerà lo stesso peso di farina e la metà dell'acqua.

Lievito madre 200 g.
Farina 200 g.
Acqua 100 g.

Utilizzo:
La proporzione è all'incirca di 100 g. di lievito per ogni 500 g. di farina per pane e pizza, mentre circa 200 g. ogni 500 g. di farina per fare dolci. Può variare la quantità a seconda dell'impasto.

Conservazione:
Si può conservare in modo diverso: l'unica cosa essenziale è che si noti una buona fermentazione (deve avere degli alveoli ad ogni rinfresco), non devono esserci muffe, il colore deve essere omogeneo e l'odore non deve alterarsi.

~ Pane azzimo ~

Si tratta di un pane "povero" dalla ricetta molto antica.

Ingredienti:
- Farina 00 300g
- Acqua 135 g

Procedimento:
Riscaldare il forno a 250°.
In una ciotola mettere la farina setacciata e unire un poco alla volta l'acqua. Mescolare per qualche minuto e trasferire il composto in una spianatoia. Continuare ad impastare energicamente fino ad ottenere un panetto elastico.
Non è necessario far "riposare" l'impasto e si può procedere subito alla formazione di circa 4 panetti. Si stendono con un mattarello e si infornano. Far cuocere per 7 minuti per ciascun lato.

Note:
Si può cuocere anche in padella, preriscaldandola a fiamma alta.