~ Calamari con micro misticanza ~

Ingredienti:
- Calamari 130 g
- Micro misticanza 30 g
- Sale, olio e succo di limone q.b.



Procedimento:
Immergo i calamari puliti e tagliati a rondelle in un pentolino con acqua fredda. Quando comincia a bollite calcolo ancora 15 minuti di cottura. Lascio raffreddare e unisco con un po' di micro misticanza, composta da erbe spontanee dai sapori delicati e leggermente amari. Condisco con sale, olio e limone.

~ Polpo aromatizzato con purè di salicornia ~

Ingredienti per il polpo:
- Polpo 1
- Bacche di ginepro circa 5
- Chiodi di garofano 3
- Semi di finocchio un pizzico
- Coriandolo (frutti) 8 circa
- Semi di anice un pizzico
- Sale q.b.

Ingredienti per il purè
- Salicornia 200 g.
- Patate 3
- Latte 80 ml circa
- Zenzero un pizzico

Procedimento:
In una pentola metto a bollire l'acqua. Una volta pronta, immergo i tentacoli del polpo nell'acqua per tre secondi, li sollevo fuori dall'acqua e ripeto l'operazione tre volte così che possano arricciarsi. Lascio quindi in immersione il polpo per mezz'ora circa (dipende dalla grandezza) insieme alle bacche di ginepro, i chiodi di garofano, i semi di finocchio, il coriandolo, l'anice e il sale. Terminato il tempo di cottura, spengo e lo lascio raffreddare nella pentola, nella sua stessa acqua di cottura.
Nel frattempo pelo le patate e le faccio bollire. A parte pulisco la salicornia dopo averla pulita, togliendo le parti più dure e faccio bollire anche questa per 10 minuti. Quando le patate saranno cotte le andrò a frullare insieme alla salicornia, aggiungendo lo zenzero e il latte poco alla volta, fino ad ottenere la giusta consistenza.
A questo punto metto su una piastra ben calda il polpo per arrostirlo su entrambi i lati, lo taglio a pezzi e lo servo su un letto di purè di salicornia.

~ Zuppa di calamaretti e gamberetti baby ~

Ingredienti:
- Calamaretti 200 g
- Gamberetti baby 200 g
- Zucchina 1
- Pomodori secchi 1 barattolo piccolo
- Aglio 2 spicchi
- Pane 1 fetta
- Germogli di ravanello
- Aceto di mele, menta, peperoncino, sale, olio q.b.

Procedimento:
Pulisco la zucchina e la taglio finemente e a piccoli pezzi. La lascio marinare in aceto di mele, peperoncino, uno spicchio d'aglio, menta, sale e olio. Intanto preparo un sughetto con i pomodori secchi  aggiungendo se necessario un pochino di acqua. Solo negli ultimi due minuti aggiungerò il pesce che avrò lavato e, se necessario, pulito (solo se i calamaretti sono un po' più grandi). Nel frattempo avrò tostato una fetta di pane che metterò sul fondo del piatto. La ricopro con il sugo e il pesce, aggiungo le zucchine marinate ben sgocciolate, e germogli di ravanello e un bel fiore di zucca del mio orto appena colto!

~ Orata al sale con limone e vino ~

Ingredienti:
- Orata 1
- Limone 1
- Vino bianco 1/2 bicchiese
- Sale grosso 1 kg
- Radicchio 1



Procedimento:
In una ciotola metto tutto il sale e il succo del limone. Faccio la buccia a pezzi e la unisco insieme a mezzo bicchiere di vino bianco. Pulisco l'orata e la asciugo. La metto suuna teglia da forno e la ricorpro (senza squamarla) con il sale aromatizzato. Lascio cucinare cica mezz'ora. Nel frattempo In una padella ben calda vado a cuocere il radicchio tagliato a metà, scottandolo da entrambi i lati. Levo l'orata dal forno e tolgo la crosta di sale. Pulisco il pesce e impiatto con le verdure. 

~ Sarde e pomodorini secchi ~

Ingredienti:
- Sarde 60 g
- Pomodorini secchi sott'olio 10
- Pan grattato q.b.
- Aglio, olio, origano (facoltativo) q.b.

Procedimento:
Pulisco le sarde togliendo la testa e le lische centrali, poi le apro a libretto e le dispongo su una teglia. Aggiungo i pomodorini, l'aglio a pezzetti ed eventualmente anche l'origano. Cospargo con un po' di pan grattato e, se necessario, aggiungo un filo d'olio. Lascio cuocere in forno finchè il pan grattato sarà leggermente dorato per non far seccare troppo le sarde.

~ Polpo e cavolo viola ~

Ingredienti:
- Polpo 1
- Cavolo viola 1/2
- Sale e olio q.b.

Procedimento:
Faccio cuocere il polpo in acqua salata, facendo prima arricciare i tentacoli immergendoli e togliendoli dall'acqua 3 volte. Lo lascio cuocere 30 minuti (dipende dalla grandezza) e lo lascio freddare nella stessa pentola a fuoco spento.
Taglio finemete il cavolo viola e lo cucino alla piastra. Lo condisco con poco sale e olio a crudo e aggiungo il polpo tiepido. 

~ Sogliola con erbe tzatziki e verdure ~

Ingredienti:
- Sogliola 1
- Burro chiarificato 50 g
- Erbe tzatziki q.b.
- Farina q.b.
- Cetriolo 1
- Ravanelli 4
- Sale e olio q.b. 

Procedimento:
Lavo le verdure e le taglio a rondelle sottili. Le condisco con sale e olio.
Infarino la sogliola su entrambi i lati, levando la fatina in eccesso. Ovviamente se ha le uova, le lascio perchè per me sono la parte più gustosa del piatto!
Preparo del burro chiarificato facendo sciogliere il burro a bagnomaria e lascio evaporare la parte acquosa (che si nota da una leggera schiuma in superficie). Successivamente separo la caseina rimasta sul fondo (più densa) cercando di raccogliere solo la parte superiore più liquida.
Lo utilizzo in una padella aggiungendo una presa di erbe tzatziki e faccio cuocere la sogliola girandola una sola volta per lato fino a doratura. I tempi di cottura variano dallo spessore del pesce. Aggiungo il sale e metto la impiatto insieme alle verdure.

Nota: una curiosità. Se la sogliola è fresca, tenderà ad arricciarsi a contatto con il calore della padella.

~ Polpo con lattuga di mare ~

Ingredienti:
- Polpo 1
- Lattuga di mare 500 g
- Limone 1
- Sale, pepe e olio q.b.

Procedimento:
Faccio cuocere il polpo in acqua salata, facendo prima arricciare i tentacoli immergendolo e togliendolo da''acqua almeno 3 volte. Lo lascio cuocere 30/40 minuti (dipende dalla grandezza) e lo lascio freddare nella stessa pentola a fuoco spento. Lo taglio a pezzi e lo metto in una ciotola nella quae aggiungerò le alghe tagliate a listarelle. La lattuga di mare è ricchissima di calcio, ferro, viatmine A, B e sopratutto C nonchè di aminoacidi. Preferisco per questo mangiare le aghe crude, ache se sono ottime anche per zuppe e minestre. Va lavata molto bene (io utilizzo anche il bicarbonato) prima di essere utilizzata. Contisco tutto con sale, pepe, succo di limone e pochissimo olio.

~ Moscardini al limone e finocchio selvatico ~

Ingredienti: 
- Moscardini 4
- Finocchio selvatico (foglie e fiori) q.b.
- Vino bianco q.b.
- Sale, olio e peperoncino q.b. 
- Aglio 1 spicchio

Proedimento:
In una padella metto a soffriggere l'aglio con un filo d'olio, insieme al peperoncino. Dopo qualche minuto aggiungo anche i moscardini, una grattugiata di scorza di limone e le foglie del finoccchio selvaticoe. Poi toglierò aglio e peperoncino. Aggiungo un goccio di vino e sale e lascio sfumare. Levo i moscardini e metto da parte i liquidi nella pentola che userò per un'altra ricetta. Impiatto aggiungendo ancora una grattugiata di buccia di limone e i fiori di finocchio selvatico.

~ Polpo e prezzemolo spigato ~

Ingredienti:
- Polpo 1
- Sale e olio q.b.
- Prezzemolo spigato q.b.

Procedimento:
Faccio cuocere il polpo in acqua salata, facendo prima arricciare i tentacoli immergendolo e togliendolo da''acqua almeno 3 volte. Lo lascio cuocere 30/40 minuti (dipende dalla grandezza) e lo lascio freddare nella stessa pentola a fuoco spento. Taglio i tentacoli e li impiatto cospargendoli di prezzemolo, sale e olio.

~ Salmone e verdure ~

Ingredienti:

- Peperone 1

- Rucola con fiori q.b.

- Pane 1 fetta piccola

- Salmone 1 fetta

- Sale e olio q.b.

Procedimento:
Lavo il peperone e lo metto in friggitrice ad aria il temèpo necessario per spellarlo. Lo pulisco e lo taglio a listarelle. Lo condisco con olio e sale.
Nle frattempo piasto il salmone prima da un lato e poi dall'altro, in modo che sia ben dorato fuori, ma tenero dentro. Aggiungo della rucola e i suoi fiori che, amarogli, smorzeranno il sapore più grasso del pesce. 

~ Crudi e passion fruit ~

Ingredienti:

- Gamberioni rossi 6 (abbattuti)

- Scampi 6 (abbattuti)

- Fasolari freschissimi 6

- Tartufi di mare freschissimi 6

- Passion fruit 6
- Limone q.b.

Procedimento:
Pulisco gli scampi e i gamberi togliendo le teste (che usero per un brodo di pesce), butto via il budellino e lascio solo le code. Apro i bivaldi e tolgo le parti sabbiose. Metto tutto in un piatto.
Taglio i passion fruit e prelevo la polpa e i semi interni. Condisco il pesce con il frutto e con del succo di limone.

~ Pesce crudo ~

Ingredienti:
- Gamberi rossi abbattuti 3
- Gamberi bianchi abbattuti 5
- Seppia abbattuta 1
- Salmone  abbattuto 5 fette
- Tonno abbattuto 2 fette
- Olio, sale e pepe q.b.
- Succo di 1 limone 
- Kiwi 1

Procedimento:
Preparo una marinatura con olio, succo di limone, sale e pepe. Ricopro il pesche (il salmone, il tonno e le seppie sfilettatto e tagliato a fette o strisce sottili) con la marinatura e lo lascio riposare nel frigorigero. Nel frattempo tolgo la parte estena dei gamberi, tolgo il budellino e lascio attaccate le teste e le code.
Tolgo la parte esterna del kiwi e lo taglio a fettine. Tolgo il pesce dalla marinatura e metto tuttti gli ingredienti in un piatto.

~ Scorfano in guazzetto ~

Ingredienti:
- Scorfano 1
- Coste di bieta 60 g
- Broccolo calabrese 50 g
- Kumquat 5
- Brodo di pesce 50 g circa
- Sale, olio q.b.

Procedimento:
Questa volta cucinerò tutto in vasocottura. Pulisco il pesce lasciando la lisca centrale (per dare più sapore) e lo taglio in tranci. Lavo le verdure e le taglio a pezzi grossolanamente. Il kumquat lo taglio almeno in 4 parti:
Metto tutto nel vasetto, aggiungo il brodo di pesce, il sale e l'olio. Faccio cuocere nel microonde per 8 minuti e lo lascio riposare per 15 minuti (completerà la cottura da solo). Successivamente toglierò i ganci e lo metterò 1 minuto al microonde per agevolare l'apertura. Tiro la guarnizione, apro il vasetto e impiatto. Il sapore che da la vasocottura e unico. Ogni parte ha il suo gusto principale, ma cattura magicamente anche tutti gli altri sapori. Piacevole gustare un elemento alla volta e stupefacente gustarli tutti in un boccone.

Nota: utilizzare solo appositi vasetti adatti alla vasocottura e, riempiendoli,  non superare mai più della metà della capienza. Inoltre controllate sempre che le guarnizioni siano integri e i ganci ben messi.

~ Polpette di lucerna (pesce prete) ~

Ingredienti:
- Lucerna  (pesce prete) 1
- Pan grattato q.b.
- Mollica di pane di 1 fetta
- Latte q.b.
- Uovo 1
- Parmigiano grattugiato 1 cucchiaino
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale q.b.
- Olio q.b.

Procedimento:
Prendo una ciotola e ci sbriciolo dentro la mollica di pane bagnata nel latte. Aggiungo la polpa della lucerna che avrò precedentemente sfilettato e tagliato a piccoli pezzi. Unisco l'uovo, il parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato. Amalgamo bene tutto fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Se necessario aggiungo del pangrattato per ottenere la giusta consistenza.
Aggiungo pochissimo olio su entrambi i lati e le metto nella friggitrice ad aria. Le lascio cuocere finchè non saranno ben dorate in superficie.

~ Calamaro e carciofi al vapore ~

Ingredienti:

- Calamari 130 g
- Carciofi 2
- Finocchio selvatico 1 ciuffo
- Sale e olio q.b.

Procedimento: 
Io ho usato il bimbi (funzione varoma), ma potete usare una qualsiasi vaporiera. Ho tritato finemente il finocchio selvatico, ho pulito i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure e del fineo interno.
Una volta pronto il vapore, metto i finocchi con poco sale e li lascio quocere. Quando saranno quasi cotti, aggiungerò le seppie che avranno bisogno di pochi minuti di cottura. 
Impiatto e condisco con il trito di finocchio selvatico, sale e olio.

~ Seppie con grespino e pomodori ~

Ingredienti:

- Seppie abbattute 110 g
- Grespino 120 g
- Pomodori 50 g
- Aceto q.b
- Sale, pepe e olio q.b.

Procedimento:
Lavo bene il grespino, anche con un po' di bicarbonato. Scelgo le foglie più tenere e le taglio a pezzi. Lo metto in una ciotola con olio, sale e aceto. Lo lascio macerare un po' per farlo ammorbidire.
Pulisco bene le seppie togliendo anche la pellicina semitrasparente esterna. Metto da parte le alette e i tentacoli che userò in un'altra ricetta. Taglio a metà il mantello nel verso della lunghezza, poi, nel verso opposto, taglio sottilissime scriscioline. Le condisco con sale, olio e pepe.
Taglio a sctrisce sottili anche il pomodoro e lo aggiumgo sia alle seppie che al grespino.

~ Uova con tonno e yogurt greco ~

Ingredienti:

- Uova 2
- Tonno 100 g
- Yogurt greco 2 cucchiai
- Uova di salmone q.b. (facoltativo)

Procedimento:
Metto a cuocere le uova in una pentola con acqua. Quando comincerà a bollire calcolerò altri 9 minuti di cottura. Spengo le le faccio raffreddare più velocemente possibile sotto l'acqua fredda, così sarà più faciele sgusciarle. 
Una volta conclusa questa operazione, le taglierò a metà nel verso della loro lunghezza e separerò i tuorli dagli albumi. Quest'ultimi mi utilizzerò come contenitori per il ripieno. Prendo la ciotola con i tuorli, aggiungo lo yogurt (o maionese), il tonno sgocciolato e schiaccio grossolanamente fino ad avere un composto più o meno omogeneo (la verità è che avevo fretta!). 
Riempio gli albumi con il composto appena fatto e aggiungo in superficie le uova di salmone.
Per completare il piatto aggiungo della cicoria ripassata in padella (già descritta in questi giorni).

~ Seppie e piselli ~

 Ingredienti: 
- Seppie 2
- Piselli 400 g
- Cipolla di tropea 1
- Burro 80 g
- Acqua e sale q.b.

Procedimento:
Pulisco la cipolla e la taglio a julienne. La faccio appassire bene nel burro caldo  e aggiungo i piselli (io uso quelli congelati). Aggiungo un po' di acqua e sale e lascio cuocere. Se necessario, ne aggiungerò dell'altra man mano.
Nel frattempo pulisco le seppie stando attenta a non rompere la sacca del nero. Levo anche la pellicina esterna che forma una pellicola sulla seppia. La taglio a striscioline e la metto da parte.
Quando i piselli saranno quasi cotti aggiungerò le seppie e le lascerò cuocere per pochissimi minuti.

~ Cruditè di pesce ~

Ingredienti:
- Ostriche freschissime
- Gamberoni rossi
- Gamberi rosa
- Salmone
- Seppie
- Rucola
- Kiwi 
- Limone
- Salse a scelta

Procedimento:

Le ostriche devono essere freschissime e aperte al momento, altrimenti rischiamo di intossicaci. Possono essere mangiate tal quali, con limone o con tabasco. Tutto l'altro pesce deve essere assolutamente abbattuto (che non equivale al congelamento). Per salmone, tonno e pesce spada si più scegliere di servirli come un carpaccio scondito oppure marinati con limone, olio, sale e pepe. I gamberi devono essere privati del budellino con attenzione. Ci si abbina bene la rughetta e della frutta acida come kiwi, ananas, mela verde.