PARTE 3
Nella preparazione delle conserve di pomodoro è consigliabile non aggiungere carne o pesce di alcun tipo. Assicurarsi di avere una passata con pH<4,3 e in caso contrario aggiungere del succo di limone. Utilizzare barattoli e tappi sanificati prima del riempimento e successivamente procedere con la pastorizzazione.
Per i prodotti in salamoia (olive, tonno, ecc.) si procede utilizzando l’acqua di cottura preparata con l’aggiunta del 15% di sale rispetto al peso dell’acqua.
Si possono produrre oli e aceti aromatizzati. Nel primo caso, è importante essiccare con un apposito essiccatore o in forno a bassa temperature (60°C), gli aromi da inserire nell’olio per evitare che si contamini. In alternativa basterà trattare gli aromi con aceto prima di inserirli nella bottiglia. Nel caso dell’aceto aromatizzato non sarà necessario questo procedimento e basterà inserire le spezie e immergerle nell’aceto.
Per le confetture e le marmellate (frutta) si dovrà utilizzare una quantità di zucchero pari al 50-60% rispetto al peso della frutta e con esattezza un rapporto di 2:1 nelle confetture e di 3:2 per le marmellate (agrumi). In questo caso è importane invasare nel più breve tempo possibile perché le spore saranno inattive per 5-10 minuti dopo la bollitura. Chiudere e capovolgere i vasetti, procedere alla pastorizzazione e lasciare che i barattoli si raffreddino a temperatura ambiente capovolti. Si può fare anche la frutta sciroppata utilizzando uno sciroppo con almeno un 30% di zucchero (a meno che non si aggiunga succo di limone) rispetto al peso totale e un equivalente peso di acqua. E’ importante pastorizzare dopo la preparazione.
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